Origine e allevamento
La razza "piemontese", secondo una delle teorie più accreditate in proposito, è nata dall'intrappolamento di un tipo di bovino Aurochs avvenuto durante il periodo Pleistocenico, cioè molto prima che in altre regioni del continente europeo. Tra le Alpi e l'Appennino vivevano questi bovini, il cui movimento spontaneo verso est era impedito dalla formazione di una vasta area di acquitrini e paludi dalla bassa valle del Tanaro fino alla Dora Baltea.
Questa zona corrispondente grosso modo al Piemonte attuale, restò chiusa a lungo e consentì alla razza bovina che vi viveva di svilupparsi naturalmente, in lenta evoluzione nel corso delle ere geologiche e in funzione degli adattamenti climatici; non è quindi nata, come le altre razze, da manovre sul patrimonio genetico complessivo.
Circa 30 mila anni fa nell'area indicata, che chiameremo piemontese, si inserì un altro gruppo di bovini zebù provenienti dal centro del continente euro-asiatico, che pare siano partiti dall'attuale Pakistan, in prossimità dell'India.
Si hanno tracce del passaggio di questa migrazione di bovini dall'Asia, attraverso i Balcani e l'area danubiana, la Slavonia e il Friuli, fino alla Valle Padana e al Piemonte. L'integrazione tra questi zebù e i bovini autoctoni del Piemonte avvenne completamente intorno ai 15-20 mila anni avanti Cristo.
Si dice pertanto che il bovino "piemontese" è una razza "tauroindica antica", con circa 25 mila anni di esperienza ecologica in questa forma di nicchia geologica, cui noi oggi attribuiamo il nome di Piemonte.
Il bovino di razza Piemontese ha mantello chiaro sfumato al bianco che, nei tori, assume colorazione grigia nel collo, nelle spalle e nelle cosce. Presenta testa quadrata con corna medie, collo corto e muscoloso con giogaia ben sviluppata, tronco cilindrico e arti lunghi.

La razza è diffusa in quasi tutto il Piemonte, ma le principali zone di allevamento sono rappresentate dalle provincie di Asti, Cuneo e Torino.
Un tempo nella razza Piemontese si distinguevano due sottorazze: di Demonte ed Albese: la prima presentava una mole ridotta ed una colorazione più intensa; la seconda presentava un notevole sviluppo delle nasse muscolari della groppa e della coscia (groppa doppia o di cavallo). L'ipertrofia muscolare interessa però anche le spalle e le regioni del piano dorsale. Ormai in effetti si tende ad allevare quest'ultimo tipo di animale in quanto, poiché i tori che presentano la caratteristica della "groppa doppia" sono in grado di trasmettere questo loro carattere in un numero abbastanza rilevante di figli. Il fenomeno è anche sfruttato utilizzando detti tori per incroci di prima generazione (o incroci industriali).
Altre caratteristiche morfologiche del bovino a "groppa doppia" sono costituite dalla finezza dello scheletro e della pelle e dall'assenza di grasso sottocutaneo che, associata all'ipertrofia muscolare, lascia apparire evidenti solchi tra i muscoli. Questa cosiddetta "ipertrofia" è in realtà una "iperplasia" delle fibre muscolari, cioè un maggior numero di cellule di diametro inferiore.

Selezione
L'obiettivo è quello di selezionare una razza da carne precoce, in base al dato oggettivo della redditività, con criteri di adeguamento automatico alle variazioni di mercato ricercando:

- accrescimenti elevati uniti a precoce maturazione commerciale intesa come capacità della razza di fornire "vitelloni leggeri" (500 kg) nel minore tempo possibile;

- conformazione da carne Eccellente (E della codifica EUROP), in conseguenza di:

a) elevate rese al macello, alla spolpatura ed in tagli di prima qualità;
b) elevata finezza generale: scheletro e pelle i più leggeri possibile;

- facilità di parto: da intendere come capacità del toro di dare figli piccoli, ma soprattutto di originare figlie che partoriscano facilmente;

- correttezza: da riferire in particolar modo ai tratti rilevabili alla nascita;
- produzione di latte: mantenimento degli attuali discreti livelli produttivi.

Il raggiungimento di questi obiettivi è conseguente ad una fase molto importante e delicata: la valutazione genetica dei riproduttori. Il primo passo consiste nell'individuazione delle vacche da cui ottenere i riproduttori di domani, vacche quindi di alto valore genetico.
Tali bovine, definite per la razza Piemontese come " Vacche di Merito ", vengono identificate attraverso la definizione di valori minimi per i parametri produttivi e morfologici più importanti (accrescimento, conformazione da carne, correttezza) che devono essere soddisfatti. Esse vengono seguite con particolare attenzione dei tecnici dell'Associazione e dagli allevatori, anche attraverso la realizzazione di accoppiamenti programmati, per ottenere il nucleo di vitelli maschi da cui partire per ottenere i futuri tori di F.A.
Per accelerare il processo selettivo, a partire dal mese di novembre 1992 vengono elaborate con gli stessi criteri anche le "Manze di Merito".
Il secondo passo dello schema selettivo richiede la stima il più possibile precisa del reale valore genetico dei vitelli così individuati. Sfruttando l'elevato grado di ereditabilità di alcuni tra i parametri più importanti per una razza da carne (muscolosità e accrescimento in primo luogo), questa stima viene effettuata controllando il potenziale produttivo direttamente sui vitelli suddetti.
Tutto ciò viene realizzato nel Centro Genetico di Carrù, dove ogni anno si controllano 168 maschi. Di questi il 75% è originato dalle Vacche di Merito di cui si è detto, mentre il restante 25% deriva da linee di sangue nuove, al fine di mantenere ampia la variabilità genetica.

Con la prova di performance vengono determinati i seguenti indici:
- I.M.G. : Incremento Medio Giornaliero, espresso in kg/giorno;
- P : valutazione commerciale in vivo a prezzi da macello, espressa in L./kg di peso vivo;
- V : indice sintetico di redditività globale; solamente i torelli con i migliori indici di redditività globale sono abilitati, dopo ulteriore verifica delle caratteristiche morfo-funzionali, alla fecondazione artificiale.

Al termine delle prove in stazione circa 20 tori all'anno, quelli dimostratisi migliori, sono autorizzati alla F.A., altri 20 circa sono autorizzati alla monta naturale, mentre i restanti 130 circa sono destinati al macello.
Considerando che si parte da una base già altamente qualificata, la pressione selettiva che porta ad individuare i tori di F.A. è molto spinta: dei vitelli testati solo 1 su 9 circa diventa toro di F.A. Il terzo passo dello schema selettivo richiede la verifica in campo del valore dei tori, soprattutto per completare il quadro di conoscenze per quei parametri (correttezza dei figli, facilità di parto delle figlie) che possono essere valutati solo sulla progenie. È quanto si realizza con le Valutazioni Genetiche di Campo.
Il seme dei tori è messo in libera circolazione sul mercato ed i primi figli disponibili sono utilizzati per tali valutazioni. Se il toro è considerato peggioratore per i parametri suddetti ne viene disposta l'immediata macellazione e per i figli fino a quel momento generati si consiglia la destinazione al macello; essi peraltro hanno beneficiato delle capacità di crescita e di muscolosità dimostrate dal genitore nelle prove presso il Centro Genetico. Se invece la valutazione dà un risultato positivo, l'animale rimane in vita e continua a produrte seme. A questo punto lo schema selettivo si chiude: i tori risultanti dalla selezione descritta saranno utilizzati per gli accoppiamenti con le Vacche di Merito ed il ciclo ricomincerà per la successiva generazione di riproduttori. L'azione di miglioramento della razza Piemontese riguarda la precocità, intesa come conseguimento anticipato dell'età di macellazione, la velocità di accrescimento, l'indice di conversione degli alimenti, la resa al macello, le caratteristiche della carcassa e la qualità della carne, nonché la fecondità e la longevità del bestiame da riproduzione, pur non trascurando la produzione lattea.