| Denominazione |
Valore |
Consumo |
1 REALE
(Sottospalla, Tenerone) |
Medio |
arrosto, spezzatino, bollito, brasato |
| 2 PUNTA DI PETTO |
Comune |
arrosto, spezzatino, bollito, ripiena |
3 SPALLA
(Muscolo anteriore, Brione) |
Medio |
cotolette, brasato, goulash, scaloppine, bollito |
4 ROTONDINO DI SPALLA
(Fusello) |
Moderat. pregiato |
scaloppine, tonnato, roast-beef |
5 CAPPELLO DEL PRETE
(Arrosto della vena) |
Moderat. pregiato |
arrosto, brasato, stufato |
6 FESONE DI SPALLA
(Fermo della spalla) |
Medio |
paillarde, scaloppine, arrosto |
7 CARRE' CON OSSO
(Roast beef) |
Pregiato |
bistecche ai ferri, costate, grigliata |
8 CARRE' SENZA OSSO
(Sottofiletto) |
Molto pregiato |
bistecca ai ferri, bourguignonne,
carpaccio |
9 FILETTO
(Taglio interno) |
Molto pregiato |
ai ferri, crudo con olio e limone, bourguignonne |
| 10 SCARAMELLA |
Comune |
bollito |
11 SOTTILE SPESSO
(Pendolino, Biancostato) |
Comune |
grigliata, bollito |
| 12 FIOCCO |
Medio |
tasca, arrosto al forno, spezzatino |
13 SCAMONE
(Sottofiletto spesso) |
Pregiato |
fettine all'inglese |
14 PRIMO TAGLIO
(Rosa) |
Pregiato |
fettine, scaloppine, roast-beef |
15 INFUORI
(Fetta di mezzo) |
Pregiato |
arrosto, fettine, milanese, pizzaiola |
16 GIRELLO
(Magatello) |
Medio |
tonnato, pizzaiola, cotoletta |
17 NOCE
(Fesa) |
Pregiato |
fettine, scaloppine al forno, arrosto |
18 PESCE
(Gallinella, Falso infuori) |
Medio |
goulash, brasato, bollito |
19 OSSOBUCO
(Muscolo rotondo, Garetto posteriore) |
Medio |
alla milanese, con piselli, stinco al forno. |
